А виглядає так симпатично
Їстівні гриби є цінним продуктом харчування, який до того ж має добрі смакові якості. У грибах білків значно більше, ніж в овочах. Вони містять всі амінокислоти, за винятком цистину вітаміни В1, В6, РР, С, пантотенову кислоту, мінеральні речовини, особливо фосфор, кальцій, цинк, мідь, залізо, марганець.
Але навіть їстівні гриби можуть стати причиною отруєння. Вони активно акумулюють радіонукліди, тому на ринках і в місцях їхньої переробки повинен здійснюватися радіометричний контроль. Отруйними можуть стати також гриби старі, перестиглі, або ті, що довго зберігалися зібраними. В деяких видах їстівних грибів, які належать до найбільш цінних (білих, лисичках, опеньках тощо), містяться отруйні нетермостійкі речовини, які при термообробці руйнуються. Але недоварені або недосмажені, вони можуть спричиняти розлади травлення.
Не кожний гриб – у кошик!
Безумовно їстівні гриби можна вживати після звичайної кулінарної обробки: білі, підосичники, маслюки, підберезники, опеньки, лисички, печериці тощо
Умовно їстівні треба попередньо обробити: відварити або добре вимочити. Валуй та вовнянка потребують попереднього вимочування та багаторазового промивання. Рядовку фіолетову, зморшок їстивний, дубовик-синяк та інші слід проварити, воду обов’язково злити, гриби знову промити.
Неїстівні гриби непридатні для їжі: жовчний гриб, сироїжка блювотна (красноголовець), маслюк перцевий та інші.
Отруйні гриби: їхнє споживання призводить до отруєнь, інколи з трагічним кінцем.
Вміст та співвідношення токсичних сполук несталі та залежать від виду та віку грибів, місця їхнього зростання, температури повітря та інших чинників. Так, на багатих перегноєм землях у теплий вологий рік отруйність підсилюється, а на бідних грунтах і в посушливі роки зменшується. На сьогодні не існує простих, швидких і надійних методів визначення отруйності чи їстивності грибів.
Для попередження грибних отруєнь слід розрізняти їстівні гриби від отруйних за їхніми зовнішніми ознаками.
Міфи грибників
«Всі молоді гриби їстівні». Бліда поганка однаково смертельно отруйна як щойно вилізши, так і стигла.
«Від отруйних грибів скисає молоко». Скисання молока спричиняють ферменти пепсину та органічні кислоти, які можуть міститись як в отруйних, так і в їстівних грибах.
«Отруйні гриби пахнуть неприємно, а їстівні – приємно». Смертельно отруйна бліда поганка та червоний мухомор, особливо молоді екземпляри, пахнуть досить приємно. Більше того, запах поганки блідої нагадує запах печериць. У смертельно отруйної волоконниці Патуйяра запах фруктовий. Лише деяким отруйним грибам властивий неприємний запах: мухомор білий вонючий, мухомор пантерний, опеньок сірчано-жовтий несправжній тощо.
«Їстівні гриби мають приємний смак». Думка невірна і може призвести до трагічних наслідків. Поганка бліда, наприклад, має добрий присмак без неприємних особливостей, як стверджують потерпілі.
«Личинки і слимаки не їдять отруйних грибів, тож червиві гриби можна їсти без побоювання». Насправді ж слимаки і личинки їдять навіть сильно отруйні гриби.
«У відварі отруйних грибів чорніє срібло і стають бурими цибуля та часник». Потемніння срібних предметів залежить від реакції срібла з амінокислотами, які містять сірку: в результаті утворюється сірчисте срібло чорного кольору. Побуріння цибулі або часнику відбувається під впливом терозинази. Усі ці речовини можуть міститися і в їстивних, і в отруйних грибах.
Добрий гриб поганкою не назвуть
Майже всі відомі тяжкі та летальні випадки отруєння грибами – результат загальної помилки, збирання та вживання блідої поганки, схожої на деякі їстивні гриби. Поганка буває зелена, жовта й біла. Вона росте від липня до жовтня у листяних та змішаних лісах. Усі частини блідої поганки надзвичайно отруйні і залишаються такими при будь-якому виді кулінарної обробки. Спори також дуже небезпечні для здоров’я: з вітром вони можуть потрапити на рослини та гриби, що ростуть поблизу. Тому не слід збирати ягоди та гриби, що ростуть неподалік від поганки. Дорослому для отруєння достатньо з’їсти половину або навіть третину гриба, а дитині – ще менше. Поганка – гриб підступний, її отрута – уповільненої дії. Симптоми отруєння з’являються через тривалий час (6-48 годин). За цей час токсини встигають потрапити до головного мозгу і спричинити незворотні зміни, коли медична допомога стає запізнілою.
4 «якщо» безпечного споживання грибів
1. Якщо ви споживаєте штучно вирощені печериці, які купуєте в магазинах, отруєння виключається.
2. Якщо Ви не можете відмовитися від грибів, безпечніше купувати їх на стаціонарних ринках, де вони проходять відповідний контроль.
3. Якщо Ви відправилися до лісу на «тихе полювання», враховуйте наступне:
* ніколи не збирайте грибів, яких не знаєте; * при найменшому сумніві гриба краще позбутися;
* наменша ймовірність отруєнь – губчастими грибами (білі, бабки, моховики); вдома ще раз ретельно перевірте кожний гриб до того, як починати кулінарну обробку; * перед приготуванням страв гриби слід ретельно промити, а перед сушінням – обтерти вологою тканиною; * не вживайте сирих грибів; * для будь-якої страви гриби слід відварити у підсоленій воді не менше 15 хв.; * готові страви з грибів зберігайте в емальованому посуді, на холоді і не більше 24 годин. * не давайте грибів дітям до 6 років: вони не мають у шлунку ферментів для перетравлення грибів; * не визначайте отруйність грибів домашніми методами.
4. Якщо ж ви все ж таки відчули чи підозрюєте отруєння: * негайно промийте шлунок слабким соляним розчином; * незважаючи на тимчасове зовнішнє полегшення стану, негайно зверніться до лікарів.
Наталя ПРОКОПЧУК, завідувачка відділом гігієни харчування ОблСЕС
