Продовження. Початок у минулому числі «Версій»
Заслужений майстер народної творчості, відомий колекціонер і знавець буковинських старожитностей Іван Назарович СНІГУР розповідає про те, як зазвичай харчувалися буковинці та яким наїдкам надавали перевагу. А також подає кілька рецептів найбільш популярних страв буковинської кухні.
Лихий доброго борщу не зварить
– Скажіть, будь ласка, чим відрізнявся стіл городян від традиційного харчування буковинського селянства?
– Різниця була істотна. Переважна більшість селян споживала те, що вирощувала у власному господарстві, а городяни мусили купувати продукти. Основу селянського харчування cтановили кукурудза й картопля, борошняні страви, квасоля, буряк, огірки. Особливе місце на селянському столі посідав борщ, якого існувало багато видів: бурячанка, борщ із розсолом, забілений молоком та яйцем, на житніх висівках, з цукровою квасолею тощо. Селяни споживали борщ щоденно, його подавали у великій керамічній мисці, з якої черпала своїми ложками вся родина. Вважалося, що смачний борщ може зварити лише добра людина, у лихих же гарної страви не виходить.
Друге місце після борщу в селянській кухні посідала картопля. Люди казали: «Коли нема картоплі, немає й борщу». Картоплю варили, пекли, смажили… Скороспілу картоплю-рогольку (формою подібну до рогаликів) варили «в мундирі», чистили, різали й заливали смаженою цибулею на сметані – дуже смачна страва. Терту картоплю додавали до мамалиги, коли не вистачало кукурудзяного борошна. Цю страву називали «барабольниця» або «барабулянник». До речі, хліб у буковинських селян часто заміняла мамалига. Найбідніші варили «чир» або «тирбу» – рідку кашу з кукурудзяного борошна, багаті селяни такою годували свиней. Коли людина говорила неправду, про неї казали: «наїлася чиру (тирби)».
Хліб пекли з різними добавками – найчастіше кукурудзяного борошна або ячмінного, гречаного й навіть проса. Хліб з кукурудзяного борошна називався «малай». Як правило, білий хліб пекли лише багачі, а бідні їли малай. Додавали до нього й гарбуз, що на Буковині зветься «боштан». З пшеничного борошна варили смачну страву, яку традиційно називали мамалигою, але, на відміну від кукурудзяної, вона була рідкою, тож їли її ложками.
З пшеничного чи житнього борошна робили вареники (на Буковині їх називають пирогами) та інші страви. Зокрема, «варанці»: тісто замішане як на вареники, розкачане, пересипане сухим борошном і розрізане на маленькі квадратики. Їх варили, пересипали сиром чи бринзою, подавали зі шкварками або м’ясною підливою, смаженою цибулею та сметаною. Найсмачніші були з маковим чи конопляним молочком, тобто розтертим маком або конопляним сім’ям.
Їли двічі на добу – бо багато спали
Їжу селяни готували в печі, тож аромат цих страв був особливий. На плиті в міській кухні таку смакоту приготувати неможливо. Варили у гончарному посуді. Дуже смачними виходили, наприклад, галушки й голубці. Кукурудзяні налисники пекли у печі на капустяному листі, як і книші. Продукти всі були натуральні й свіжі.
Згадаймо ще одну особливість селянського розпорядку: взимку, коли ночі найдовші, селяни спали багато, вставали пізно. Тому їли лише двічі на добу – сніданок і вечеря.
Православні ревно тримали пости. Навесні, під час Великого посту, зовсім не споживали м’ясо-молочних продуктів. Інколи їли рибу. Її вимочували в розсолі, чистили, вивалювали у кукурудзяному борошні й пекли на жару. Таку рибу селяни називали «оселедцем».
Після завершення Великого посту, під час польових робіт молочна їжа добре відновлювала сили: селянська праця важка, енергії вимагає чималої. Споживали варену картоплю з кислим молоком, варили кукурудзяні пироги з сиром, у молоці варили «клюкси». Їли й різноманітні каші, особливо смакували каші зі шкварками. Заможні селяни могли дозволити собі ковбаси і шинку. М’ясні продукти готувалися із додаванням різних трав і коріння, мали чудовий смак і запах – сучасним ковбасам до них далеко.
Як у селі, так і в місті дуже популярними були квашені огірки. На початку ХХ ст. буковинці мали особливу технологію їхнього приготування. Бралася нова дубова діжка, до якої засипалися миті огірки, перекладені листям хрону й вишні, часником, перцем. У діжку засипали сіль, закривали її без води і занурювали з гнітом у ставок. Поступово вода просочувалася всередину, розсіл утворювався без повітря. Навесні діжку витягали кіньми й розкривали. Аромат був такий, що словами передати неможливо. З Чернівців цієї пори наїжджали купці й відвозили куплені огірки до міста. Там їх продавали дорожче від м’яса: цей делікатес надзвичайно цінувався городянами.
Чернівчанам смакувало ВСЕ!
– Чимало мешканців міста відвідувало ресторани, де можна було скуштувати вишуканих страв. Чи багато у Чернівцях 1913-го було ресторанів?
– Багато. Причому, дуже різних. Значну частину мешканців міста тоді складали євреї, яким релігія забороняє споживати деякі продукти. Так, віруючий іудей не має права споживати свинину, раків, зайчатину. Заборонено змішувати м’ясну й молочну їжу, є й чимало інших обмежень. Відтак іудеї могли харчуватися лише в тих ресторанах, де подавалася «кошерна» – дозволена рабинами – їжа. На вивісках таких закладів ставили відповідні позначення. Коли там відзначали суботу чи великі свята, то споживали алкогольні напої. Для горілки подавали маленькі чарочки – на 10 грамів. Грала музика, відвідувачі співали й танцювали.
Оркестри були й в інших закладах. Досить великої популярності набув нічний ресторан на нинішній вулиці Шептицького, де в радянські часи працював кінотеатр ім. Горького. Підлога там була мозаїчна. Ресторану належав великий двір, оплетений виноградом. Теплої пори року відвідувачі проводили час на свіжому повітрі. Хто бажав відіспатися, міг тут же зняти номер. І постійно шукали тут клієнтуру професійні повії.
Славився заклад і своєю кухнею, тут пропонували різноманітні страви. Загалом у Чернівцях можна було скуштувати наїдків практично з усієї Європи. Та й буковинська кухня славилася далеко за межами нашого краю. Її особливістю було поєднання страв різних народів. Чернівчанам смакували не лише традиційні українські чи румунські страви. Разом з іудеями із задоволенням їли фаршировану рибу, маїну (рулет з начинкою з локшини та яловичини) та інші шедеври єврейської кухні люди різних національностей. Тут любили й польський біґос (тушкована капуста зі свининою), польські цвіклі або чвіклі (тертий буряк із часником і хріном), чеські кнедлики, словацькі бабки (солодкий виріб з тіста з родзинками, білим сиром і горіхами), австрійський струдель (рулет із м’ясом чи яблуками) та іншу смакоту. У заможних чернівчан особливою популярністю користувалися австрійські шоколадні торти й віденські тістечка.
Усе це розмаїття у важкі роки Першої світової війни буковинцям лишалося тільки з ностальгією згадувати.
Квашені огірки у Чернівцях коштували дорожче за м’ясо
Ігор БУРКУТ, кандидат історичних наук
