Консервовані опеньки спричинили захворювання на ботулізм. Цей випадок хвороби зафіксували у Чернівцях. У зв’язку зі спекотною погодою санепідеміологи радять бути обачнішими, вживаючи консервовані харчі та заготовляючи продукти на зиму.
Токсини бояться температури
Токсини збудників ботулізму стійкі до дії температури, сонячного проміння та інших чинників навколишнього середовища. При нагріванні до 58°С вони руйнуються через 3 години, до 80°С – через 20-З0 хв., при кип’ятінні – протягом 10-15 хв.
Разом з тим, ботулінові токсини стійкі до високих концентрацій кухонної солі: якщо токсин утворився в рибі або шинці до засолення продукту, то внесення солі (10%) не руйнує його.
Симптоми захворювання
Як і більшість класичних харчових інтоксикацій, ботулізм починається гостро, раптово. Попервах, з’являються симптоми, характерні не тільки для ботулізму: нудота, блювота, слабкість, пронос. Згодом додаються й специфічні: погіршення зору, «туман», «сітка» перед очима, опущення віка, різка слабкість, запаморочення, сухість слизових оболонок рота й глотки. Сухість слизових оболонок спричиняє у хворих відчуття чужорідного тіла в горлі, затруднене ковтання, розлади мови аж до втрати голосу.
Для ботулізму характерна нормальна температура тіла, частий пульс, закреп. Спостерігаються значні розлади дихання, які можуть призвести до смерті на 2-5-й день хвороби. Поява симптомів ботулізму пов’язана з ураженням ядер черепних нервів продовгуватого мозку.
Від віку та сезону
Найбільше ризикують захворіти люди від 20 до 50 років. Летальні випадки найчастіше спостерігаються серед осіб похилого віку та дітей. Особливу увагу необхідно звертати на сезонність цього захворювання: більшість випадків реєструється в теплі місяці року. Це пов’язане з періодом заготівлі харчових продуктів (м’яса, риби, овочів, грибів) та тривалим терміном зберігання консервованих продуктів.
Як чинники ризику переважають м’ясні консервовані продукти (тушковане м’ясо різних видів домашніх тварин та птиці, ковбаса домашнього виготовлення тощо). З ними пов’язані випадки ботулізму типу «В», який має триваліший інкубаційний період, в основному легкий клінічний перебіг і відносно невелику летальність – до 5%.
Найбільша летальність, аж до 30%, пов’язана з уживанням рибних консервованих продуктів із таких риб як плотва, карась, товстолобик, сом, лящ, а також риба в’ялена та холодного коптіння. Риба спричиняє ботулізм «Є» з малим інкубаційним періодом (до 24 годин) і тяжким клінічним перебігом.
Консервовані продукти рослинного походження (ботулізм типу «А» та «В») за важкістю клінічного перебігу та летальності посідають незначне місце.
Правильне консервування = здоров’я
Для попередження ботулізму слід дотримуватися необхідних температурних умов первинної переробки, перевіряти кислотність готових продуктів, чітко дотримуватися режимів стерилізації, правил обробки банок, кришок, роботи закатувальних машин.
Засолювати й маринувати гриби треба в бочках, емальованих відрах та інших ємкостях з вільним доступом повітря.
Щоби не отруїтися рибою, після відлову необхідно одразу її випатрати, промити проточною водою і після засолення до консервування зберігати в холоді.
Неприпустимо консервувати перестиглі, залежані чи підгнилі овочі, фрукти, ягоди. Все слід ретельно мити.
Домашню стерилізацію здійснюють у каструлях з кип’яченою водою. Тривалість кип’ятіння – не менше 15-20 хвилин для фруктів та ягід, і до 90 хвилин для капусти, гороху тощо.
Наталія ПРОКОПЧУК, завідувачка відділенням гігієни харчування облСЕС
