Подвійна назва «риба-фіш» – маленький штрих чернівецької толерантності. Так називають цю страву ще в Одесі.
А баба Маня – це мама моєї шкільної подруги. Щоправда, називали її всі підряд ласкаво – Манєчкою. Людина була неймовірної доброти і все вміла: сама шила, в’язала, чистила шкіру й хутро… Жили у підвалі на спуску з Кобилянської до Української, дві сім’ї на спільній кухні, але були неймовірно гостинні – і всім ставало пригощання й місця.
Я дуже любила спостерігати, як тітка Маня щось готує – а вона ще й супроводжувала процес поясненнями, і залучала мене до чогось нескладного, скажімо почистити й нарізати цибулю. Відтоді, коли я це роблю, я не плачу: руки й ніж, і саму цибулю треба намочити в холодній воді.
Подруга моя рано вийшла заміж і жила з сім’єю окремо, а з Манєчкою ми ще довго спілкувалися – аж до їхнього від’їзду на землю обітовану, де вона згодом і відійшла в інші світи. Може це богохульство, але мені здається, їй там нудно – без роботи…
Та повернімося до риби-фіш
На 2 кг риби (карп або судак) треба взяти до кілограма кожного овоча: середнього розміру буряк, великі морквини, цибулю. Якщо любите – пару корінців петрушки чи селери. Пів склянки олії. У половині склянки молока (хоча можна й води) – розмочити булку. Колись можна було купити сайку, тепер краще за все взяти набір булочок у пакеті, тільки без кунжуту. Булок треба взяти п’яту частину від ваги риби. Батон не годиться, перевірено. Зі спецій – перець горошком і трохи меленого. Сіль – до смаку.
Вам знадобиться важкий посуд не менше як на 4 літри – чавун або гусятниця.
Рибу купуйте незаморожену. Ретельно вимийте. Черевце не розрізайте, відріжте голову ближче до зябрових кришок, ретельно вичистіть і вимийте нутро через зріз, далі наріжте кусками 6-7 см, біля хвоста залиште трикутник риби.
З голів вийміть зябри й почистіть від намулу чи трави. Зі шматків риби – й тих, що з хвостами, обережно й старанно зніміть шкіру, щоби вийшло «кільце» або «мішечок» з хвостом.
Рибу зніміть з кісток, кістки не викидайте, зберіть окремо на тарілку. Розмочену булку відіжміть, пропустіть разом з рибою через м’ясорубку. Середню цибулину дрібно поріжте, припражте на олії, та дивіться, аби не пригоріла. Вийміть шумівкою з олії й теж пропустіть через м’ясорубку. Додайте трохи солі й меленого перцю. Вимісіть фарш як на котлети. Кільця з рибної шкіри наповніть фаршем, формуючи акуратні шматочки. Трикутник хвоста – теж. Якщо стає фаршу, покладіть ще й у порожнини голів.
Овочі вимийте й наріжте впоперек росту кружальцями по пів сантиметра завтовшки, цибулю розберіть на кільця.
Далі увага! На дно посуду викладіть кістки від риби. Вони додадуть смаку й в’язкості бульйону. Далі розподіліть окремими шарами кружки буряка, моркви, кільця цибулі. Голови покладіть на нижчий шар. Буряк, морква, цибуля, а потім шар нафаршированих шматків риби. Знову буряк, морква, цибуля – і знову риба. Скільки стане. Не притискуйте.
Води кип’яченої, але не гарячої, налийте стільки, щоби покривала верхній шар риби. Кришкою поки не накривайте: дайте закипіти й зніміть піну шумівкою. Коли розкипиться, зменшіть вогонь до малого, долийте пів склянки олії, посоліть і вкиньте перець горошком, коріння петрушки чи селери (на ваш смак). Дехто додає лаврового листа, але його можна тримати в бульйоні лише 10 хвилин! Бо якщо довше, то отримаєте смак вивареної ганчірки.
Закрийте кришкою й варіть на малому вогні, доки буряк стане м’яким. Нехай вас не лякає, що колір бульйону став червоним: до кінця варки він стане золотистим.
На стіл подавайте вже негарячу страву, на великій глибокій тарелі з бортиками (без кісток уже, звичайно), знизу й довкола покладіть овочі, скільки поміститься, налийте бульйону.
Смакуйте й згадуйте бабу Маню з Чернівців… Риба-фіш була її коронною стравою.
Лариса ХОМИЧ, «Версії»
