– Доброго дня! Мені, будь ласка, одну каву.
– Вам арабіку чи робусту?
– Що?
Звичний діалог, чи не так? Але ж кава – це не просто собі кава, а доволі різноманітний напій. Адже й сортів кавових дерев є понад 100 видів. Арабіка й робуста – два найчастіше вживаних видів кави, які складають практично всю міжнародну промисловість. Зерна арабіки і робусти – це два різновиди кавових бобів зі своїми унікальними якостями і призначенням. Загальні їх відмінності полягають у смакових характеристиках, умовами вирощення зерна та вартістю. Давайте розглянемо ключові відмінності між цими двома видами.
Смак. Арабіка має розгорнуту палітру смаку і запаху. Необсмажені зерна на запах нагадують чорницю та сухофрукти. Обсмажені – на вигляд більш світлі, мають солодкуватий запах та тонкий фруктовий післясмак. Особливість арабіки це благородна кислинка у кавових напоях та менший вміст кофеїну.
Робуста ж має різкий запах, що нагадує смажений арахіс. Обсмажені зерна виглядають темнішими і мають специфічну гірчинку у кавових напоях. Вміст кофеїну, відповідно, більший.
Вирощування. Арабіка вимогливіша за робусту. Вона потребує більше вологи, прохолодного клімату та висоту (не менше ніж 900 м над рівнем моря). Її зерна, як правило, овальної форми.
Робусту вирощують на менших висотах (200-800 м над рівнем моря) і її деревця менш примхливі до клімату. Цей вид кави дає більше врожаю і готової продукції при меншій вартості виготовлення. Зерна більше круглої форми.
Саме висота впливає на смак кави. Арабіка росте на висоті повільніше. Повільний ріст створює більш вишуканий аромат та смак при обсмаженні зерен.
– Ага, тепер зрозуміло. Давайте арабіку.
– Чудовий вибір, яку саме каву бажаєте?
– Тобто?
Давайте з вами «пройдемося» основними кавовими напоями. Їх чимала кількість. Усе починається з еспресо, (ЗАПАМ’ЯТАЙТЕ: не існує такого нопою як експресо!). Будь який кавовий напій починається саме з нього. Еспресо – 25-30 мл насиченої кави. Це міцний напій, що пробуджує.
Далі за списком у нас допіо або подвійне еспресо – 60 мл кави. Вміст кофеїну тут більший, ніж в еспресо, тому якщо вам потрібно не тільки прокинутися, а й «підзарядитися» – допіо саме для вас.
Наступним іде американо. Напевно, найпопулярніший кавовий напій з усіх. Американо – порція еспресо (25-30 мл кави) + приблизно 50 мл води. Цікавий не тільки напій, а і його історія. Це було під час ІІ Світової війни при окупації Італії військами США. Американські солдати, сумуючи за батьківщиною і чорною кавою, замовляли в італійських кав’ярнях незвично міцний для них «Еспресо» і розбавляли його гарячою водою, щоби напій став схожим на їхню улюблену чорну фільтр-каву. Італійські бариста назвали напій «Американо» (що означає: американський), і записали рецепт: «божественний еспресо розбавити окропом до невпізнання».
Далі за популярністю можна назвати капучіно. Це теж саме еспресо з великою кількістю підігрітого та збитого (спіненого) молока. Товстий шар густої кремової пінки разом з солодкуватим зігріваючим молоком і багатим смаком добре звареного еспресо – це абсолютне задоволення …
Наступний за чергою у нас кавовий напій лате (ЗАПАМ’ЯТАЙТЕ: наголос на букву «а», аж ніяк не на букву «е»). Це добре збите та підігріте молоко, в яке добавляється еспресо.
Цей напій придумали не в Італії. Навіть попри всесвітню популярність еспресо, його гіркота подобалася не всім, тож люди додавали молоко, щоб зробити напій ніжніше. Для таких споживачів і придумали каву Лате. Зазвичай в лате для пом’якшення смаку додають більше молока, ніж в капучино, але менше крему. Багато хто знає, що замовивши в Італії лате, можна потрапити в незручне становище, адже вам принесуть склянку … звичайного молока.
– Як цікаво! Давайте я спробую американо. А доки ви готуватимете, розкажіть, чому надають перевагу чернівчани?
Цікавість вашу легко задовольнити знаючій людині, такій як бариста.
Чернівці, як на мене, можна назвати містом кави, адже різноманітних кав’ярень і точок продажу цього напою тут віз і маленький візочок. Хоча старожили стверджують, що так було не завжди. Бо якщо мешканці Ужгорода та Львова віддавали перевагу каві у далекі вже совєтські часи, то кавовий запах почав витати в повітрі Чернівців, даруючи людям гарний настрій та енергію на весь день, лише з періоду перебудови, себто 80-х років минулого століття, а відтак оголошення незалежності України. Втім, подейкують, що до 40-их років ХХ ст.гурмани їздили потягом пити каву з Чернівців до Відня…
Нині ж, опираючись на власний досвід, я умовно поділяю чернівецьких споживачів кави на три категорії.
Перша – це молодь. Тут роль грають смачні, «модні», не міцні кавові напої. Такі як лате, капучіно, глясе, мокко. Дівчата і хлопці насолоджуються, переважно, смаком, але не переносять кислинки та гірчинки чистої кави.
Далі я б виокремив гурманів. Вони полюбляють вживати і насолоджуватися не стандартними кавовими напоями, такими як ристрето*, фільтр-кава*, раф*, флет вайт*.
Третя категорія – так би мовити, середній клас. Це люди, які найчастіше вживають каву, щоби прокинутись і підбадьоритись зранку або ж підзарядитись енергією посеред дня. Їм до вподоби еспресо або ж американо з додатком до кави у вигляді молока.
Отже, смачної кави! Сподіваюся, Ви дізналися щось новеньке для себе про каву та по-новому її смакуватимете, адже це не просто напій, а ціла тисячолітня давня культура!
І не забудьте залишити баристі на чай!
Олександр ФРОЛОВ, студент відділення журналістики ЧНУ у ролі баристи за програмою «журналіст змінює професію»
Довідково:
Бариста (італ. barista) — фахівець з приготування кави, кав’ярник. За італійськими традиціями, бариста повинен готувати еспресо та його варіації (ристрето, лунго), а також напої на основі еспресо: капучино, лате, корето тощо. Бариста — професія молода, їй приблизно 50 років.
*Ристрето (італ. ristretto — кул. «густий, міцний; наваристий»), також іноді корто (corto), шранк (shrunk), літерелі (literally) або шот (shot) – міцний кавовий напій, порція якого менша за об’ємом, ніж еспресо. Як правило, для приготування такого напою потрібно 7 г кави на 15—20 мл води.
До ристрето традиційно подають склянку холодної питної води. Такий своєрідний ритуал має дві мети: по-перше, це запобігає зневодненню організму, бо, як відомо, кава сприяє виведенню води. По-друге, вода допомагає очищати смакові рецептори, завдяки чому кожен новий ковток сприймається як перший.
Поширена помилкова думка, що в чашці ристрето міститься дуже велика доза кофеїну, але це не більше ніж міф. Насправді протягом перших 15 секунд екстракції кави в ристрето потрапляють кавові ефірні олії, які й утворюють настільки яскравий смак і аромат кави, в той час як безпосередньо кофеїн активно виділяється набагато пізніше. Фактично, у звичайній чашці ристрето кількісний вміст кофеїну нижче, ніж в порції еспресо.
Так само, як і еспресо, ристрето в домашніх умовах можна приготувати лише за наявності еспресо-машини. Ристрето часто використовують замість еспресо як основу для інших кавових напоїв (капучино, лате тощо).
*Фільтр-кава (пуровер, дріп) зазвичай не така кислотна і підкреслює більш тонкі смакові відтінки. Тому, пуровери користуються більшою популярністю серед професіоналів для приготування сортів single origin. Фільтр кава має більш м’якй смак, так як її кислотність набагато нижча ніж в еспрессо.
Хоча часто еспресо і фільтр-кава чисто теоретично мають одну і ту ж концепцію. В обох випадках в основі гаряча вода, яка взаємодіє з меленим зерном, проходить через фільтр, заварюється і в результаті отримуємо готовий напій.
Але ключовою відмінністю між фільтром і еспресо є те, що у випадку з фільтр-кавою вода проходить через мелені кавові зерна без тиску, а тільки під дією сили гравітації. З цієї причини процес заварювання займає трохи більше часу й результат зовсім інший.
Також для приготування цієї кави потрібно більше меленого зерна і набагато більше води.
Щодо часу заварювання фільтр кави, то потрібно почекати всього на кілька хвилин довше ніж при приготуванні еспресо.
Процес починається з намочування меленого зерна й очікування «цвітіння», на яке відводиться від 30 до 40 секунд. Це дозволяє вивільнити вуглекислий газ і підготувати зерно до того, щоби вода безперешкодно і рівномірно проходила через мелену каву під час заварювання. Інша частина процесу (пост-цвітіння) заварювання складає приблизно від 1½ до 4 хвилин в залежності від пуровера.
Щодо еспресо, то за італійськими стандартами він готується від 25 до 30 секунд.
*Флет вайт Flat white, «плаский білий» – кавовий напій готується шляхом додавання нагрітого парою молока з невеликою кількістю піни до подвійної порції еспресо. Флет вайт придумали в 1980-х роках, але і досі продовжується суперечка про те, де це сталося – в Австралії чи Новій Зеландії. Бариста відмовився від великої кількості піни в напої, зменшив пропорції молока (110 мл) і збільшив кількість кави до 60 мл. Унаслідок такого експерименту напій зберіг свій молочний смак, але водночас і дав можливість підкреслити смак кави.
