Заслужений майстер народної творчості, відомий колекціонер і знавець буковинських старожитностей Іван Назарович СНІГУР розповідає про те, як зазвичай харчувалися буковинці та яким наїдкам надавали перевагу. А також подає кілька рецептів найбільш популярних страв буковинської кухні.
Кавоварки з Красноїльська майже в кожній хаті
– Іване Назаровичу, на початку ХХ сторіччя у Чернівцях мешкали представники різних соціальних верств – від дуже багатих підприємців і фінансистів до малозабезпечених і навіть справжніх злидарів. Зрозуміло, що їхній стіл різнився принципово. Та все ж таки у городян були, мабуть, і якісь спільні традиції у харчуванні?
– Звичайно були, бо темп міського життя накладав свій відбиток на розпорядок дня мешканців міста. Але відразу підкреслимо: городян можна було умовно поділити на три групи. До першої належали найзаможніші, які могли дозволити собі будь-які страви в будь-який час. Другу складали люди, які ревно дотримувалися релігійних обмежень стосовно їжі. Нарешті, до третьої потрапляли найбідніші: вони їли те, що спромоглися роздобути.
Якщо дозволяли статки й не було посту, чернівчани харчувалися тричі або й чотири рази на день. Уранці, як правило, пили каву: заможні городяни пили справжню, доброякісну каву. Її зерна, привезені з південних країн, продавалися в нашому місті. Зерна підсмажували і мололи в кавомолках, як правило, настінних – які кріпилися на кухонній стіні. Туди насипали підсмажені зерна і мололи їх, крутячи ручку. Така ручна кавомолка досить зручна. Хоча подрібнювали зерна й у ступках.
Потім каву варили. Чимало чернівчан мали у власному господарстві кавоварки, що вироблялися у Красноїльську на Сторожинеччині. Їхньою особливістю була наявність скляної ємності для молока – більшість городян полюбляло каву з молоком. А ця ємність із певним секретом: молоко в ній зверху жирне, з вершками, а знизу знежирене. Для сніданкової кави бралося молоко з вершками, натомість на вечерю – знежирене. Бідніші люди пили замінник кави з підсмаженого ячменю й цикорію.
Після кави городяни виходили у справах. Об 11 годині – другий сніданок: каша, чай з печивом, червоне вино. Обід був о третій годині – з супом, шинкою, салатами, червоним вином і фруктами. Натомість за вечерею споживалися м’ясні, молочні чи рибні страви, обов’язково – овочі. Чернівчани дуже полюбляли овочеве рагу. Завершували вечерю кавою з молоком, нерідко до неї подавалася випічка. Перед сном – трохи білого вина.
Нема льодовні? Їж одразу!
– У ті далекі часи ще не існувало супермаркетів. Де ж чернівчани купували харчі?
– Усе потрібне продавалося на ринках. Сучасна Центральна площа тоді носила назву «Рінґпляц», що німецькою означає «Ринкова площа». Торгували й на Австрійській площі (це нинішня Соборна). А на сучасній Театральній (Елізабетпляц) продавали рибу: колись вона й називалася «Фішпляц», себто Рибна площа. До речі, чернівчани через дешевизну риби споживали її значно більше, ніж м’яса. Багато риби водилося не тільки в Пруті, але й у потічках, малих річках, її вирощували й у ставках.
А у Пруті колись зустрічалася й дуже велика риба. Неподалік від Магали були мочарі, куди з річки заходили соми, там їх і ловили. Зустрічалися екземпляри по 50-60 кг і навіть більше. Таку рибину міг купити чернівецький пан, щоби похизуватися нею перед гостями.
Ринки на чернівецьких площах від самого ранку заповнювали селяни, які привозили до міста те, що вирощували у своїх господарствах. Були на ринках і постійні торгівці. М’ясо продавали у маленьких будках і завжди свіже. Холодильників тоді ще не існувало, тому цей товар треба було продавати негайно. Люди ж купували м’яса небагато, нерідко лише по 200 грамів, щоб одразу ж і зварити. Коли придбавали кілограм-півтора, то покупець вважався гуртовим, йому робили знижку. Стільки купували хіба що для званого обіду. Щоправда, заможні городяни мали власні льодовні – ящики, де низьку температуру підтримували за допомоги льоду. Взимку лід вирубали на Пруті й звозили на майданчик неподалік залізничного вокзалу, де його пересипали тирсою для кращого зберігання, а потім продавали. Деякі багачі мали навіть льохи з льодом для збереження продуктів, льоду купували багато.
Але в більшості домогосподарств льодовень не було, тому свіжі продукти відразу ж готували й споживали. Зберігалися лише підсолене або копчене сало, ковбаси, шинка. В різних стравах використовувалися смалець і шкварки. Під час посту м’ясо не споживалося, проте й у скоромні дні його їли мало через високу ціну. Навіть люди середнього достатку могли собі дозволити цей продукт раз на тиждень. Бідніші бачили м’ясо на своєму столі раз на кілька місяців, а то й взагалі лише на Різдво й Великдень. Натомість їли рибу та гриби, які й компенсували їм нестачу м’яса.
Ігор БУРКУТ, кандидат історичних наук
Продовження – у наступному числі «Версій»
Іван Назарович Снігур народився 1929 року в с. Грозинці Хотинського району Чернівецької області. Краєзнавець, фольклорист, письменник, художник. Заслужений майстер народної творчості України. Автор книг «Легенди Буковини», «Чернівці і Чернівчани», «Мої мандрівки по Буковині» та ін., низки газетних статей.
Ілюстрації з колекції І.Н. Снігура
