Валерій ГАЛАН: «Україна – одна з небагатьох країн, у якій ще можна… їсти!»

Давня байка про те, що «в Чернівцях книгарень більше, ніж кав’ярень», остаточно перейшла до розряду небилиць. У нашому обласному центрі близько тисячі ресторанів і кафе, на душу населення це більше, ніж у будь-якому іншому обласному центрі країни. З одного боку – це добре, адже конкуренція піднімає якість, з іншого – де ж ту якість узяти, якщо закладів безліч, а фахівців бракує? Шукаємо відповідь на запитання «де взяти якість?».

Можливо, про це знає відомий буковинський бізнесмен і ресторатор Валерій ГАЛАН, адже кухня в організованих за його участі закладах – від маленької чернівецької «Корчми «Колесо» до легендарної «Фортеці «Гетьман» на трасі Київ-Одеса – славиться в усій Україні. Вирушаємо до нього. І виявляється, що проблеми якості кухні – це не проблеми окремого кухаря чи ресторану. Це проблеми всієї ресторанно-туристичної галузі цілої держави України!

Фаховість, контроль і закон – запорука успішного бізнесу

– На жаль, люди, які мають гроші і бажання вкласти їх у бізнес, не завжди знають, як це зробити, – міркує Валерій Галан. – Вони не фахівці, і ніхто їх цього не вчить! Коли ти, приміром, встановлюєш газовий котел вдома, обов’язково мусиш пройти навчання на користування ним, отримати документ і лише тоді користуватися. Бо тут невміння піддає ризику життя твоєї родини, щонайменше двох-трьох людей! А якщо берешся людей годувати – жодних навчань і правил, хоча нездалий кухар може отруїти (і таке буває!) сотні людей.

Кожний, хто лише сьогодні забажав, уже завтра стає гідом, офіціантом, ресторатором! А в тій же Європі грошовитий бізнесмен мусить або сам отримати ліцензію на право здійснювати ресторанну діяльність, або найняти директора, який таку ліцензію має. І кожен дбає за свою репутацію, щоби в нього ліцензію не відібрали, продовжили, видали наступного разу. Не треба нічого вигадувати – все вже придумане і успішно працює. А ми, замість того, щоби застосувати цей досвід у нас, досі маємо величезні «дірки» в законодавстві…

– Наприклад?

– Наприклад, далеко не всі заклади громадського харчування (а це стосується й інших видів закладів сфери туризму й культури – музеїв, кінотеатрів, шкіл верхової їзди, об’єктів «зеленого туризму» тощо) працюють легально і звітують про кількість відвідувачів і, відповідно, про свої доходи. Але – така система. Система дозволяє заробити, але й не заважає вкрасти. Вона побудована так, що зиск з неї отримує не держава, а той, хто збирає (податки, збори, внески): вважається, що вигідніше дати хабар чиновнику, ніж віддати належне бюджетові держави чи краю.

– Ну, що з податків держава багатіє, а підприємець біднішає – це зрозуміло…

– Підприємець біднішає від хабарів! Ті, хто працюють у туризмі, часто настільки залякані різного роду перевірниками, що їм навіть на думку не спадає: легально працювати вигідніше, ніж на хабарах! «До кишені» контролерові йде більше, ніж до державного чи обласного гаманця! А сплачені податки – це ж наш добробут. Я провів нескладні арифметичні підрахунки і з’ясував, що буковинський туризм (а в його складі – і ресторанний бізнес) збирає 60 млн. дол. на рік. Це 15 тис. дол. податків, які залишаться тут, у цьому краї!

– Ви пропонуєте збудити совість і свідомість наших підприємців?

– Не тільки. Є ж державні структури, які повинні здійснювати і контролювати цей процес. Я пропоную ламати систему. Адже в державі діє комплекс дотацій і вони призначаються тим галузям, які дають найбільший відсоток ВВП. У нас це офіційно – металургія. Хоча я цілком певен, що коли в країні показати реальний відсоток ВВП від туризму, то туризм вийде на друге-третє місце, і матиме всі підстави розраховувати на державну допомогу.

– Але ж туризм – це переважно приватний бізнес…

– Так і 80% металургійних підприємств – приватні! І вони мають підтримку держави. Просто це великі підприємства, керівники, власники або представники яких у парламенті лобіюють свої інтереси і відстоюють державні дотації на галузь!

Туризм просто не має там, нагорі, своїх лобістів. Але запам’ятайте перше: туризм є національним продуктом, який неможливо монополізувати одному клану чи одній особі, як це виходить в інших галузях. Адже турист приїжджає в готель, залишає в ньому гроші за проживання і харчування.

Але ж, окрім цього, він користується транспортом, купує сувеніри, відвідує музеї і культові споруди. Готель, де він мешкає, сплачує за енергоносії, купує продукти харчування… Отже, кошти не монополізуються – вони розходяться і продовжують працювати. А друге, на чому я хочу наголосити, – не може бути депресивним регіон, де розвинутий туризм!

– Значить, усе впирається в закони?

– І в корупцію.

Де взяти вправного офіціанта?

Виявляється, проблемою є не лише знайти роботу. Не меншим головним болем є і пошук гарного працівника, особливо кухаря чи офіціанта:

– Немає юридично обґрунтованих вимог від роботодавця до працівника, – пояснює наш співрозмовник. – Поганий працівник не вдосконалює себе, а лише злиться на те, що його виганяють. І – йде до іншого працедавця.

Недбалі працівники – безкарні, вони не бояться, що не знайдуть роботи, адже пропозицій дуже багато. Тільки про запеклих порушників ходять погані чутки, тих же, хто порушує «по дрібницях», ніщо не зачіпає.

Окрім того, немає контролю за ресторанами з боку суспільства: працюють вони собі, а чи добре, чи погано – хтозна… Якщо місцеві мешканці й склали своє враження, то є ж туристи, які про ресторан нічого не знають.

Тут було б доцільно створити певну «громадську комісію», до складу якої входили б і представники контрольних органів, і прості споживачі (хоча б і журналісти), які могли б оцінювати рівень закладу. І тим, хто здобув високу оцінку, присвоювати відповідні «зірочки» (чи «фіалочки» або «бриндушки» – що завгодно). Ось хоча б за екологічну чистоту кухні, чи за обслуговування…

– Що ж робити «бідним працедавцям»?

– Я давно переконався в необхідності створення своєрідного «каталогу працівників». Це може бути інтернет-сторінка з базою даних кухарів та офіціантів. Там можна зазначати їхню освіту, досвід роботи, а також причини звільнення з попередньої роботи. Це може бути частиною роботи Асоціації працівників ресторанно-готельного бізнесу, яку я теж давно пропоную створити.

– Цілу Асоціацію? А хіба є така потреба?

– Звичайно! Це ж об’єднання для захисту бізнесу. Наприклад, вона могла б наймати одного-двох юристів, які ретельно слідкували б за змінами в законодавстві і доводили їх до рестораторів, відстоювали інтереси роботодавців, навели лад з документацією в закладах харчування.

Асоціація могла б також найняти людину, яка б «вела кадри» – підтримувала той же каталог працівників, упорядковувала їхні особові справи, характеристики тощо.

Крім цього, Асоціація могла б організовувати виставки, змагання кухарів та офіціантів, семінари з перекваліфікації спеціалістів, домогтися права надавати документи про перекваліфікацію фахівців; влаштовувати ознайомлення з новими технологіями…

– Чи не будуть роботодавці-ресторатори за наявності такого каталогу працівників перевищувати свої повноваження і просто «знищувати» працівників, які не догодили господареві?

– Упевнений, що ні.

По-перше, працівників однозначно більше, ніж роботодавців. Ця пропорція не дасть образити найманих людей.

По-друге, зазвичай власники мають кращу освіту, більший досвід і ширше мислення, аніж 20-річний офіціант.

По-третє, серед господарів-власників теж є таке поняття, як імідж. Якщо людина не користується авторитетом, їй не віритимуть. А тому один негативний нюанс в іміджі, навіть заради звільнення того, хто «не догодив», не вартий втрати репутації.

– Які Ваші поради споживачам, відвідувачам ресторанів? Як визначити рівень закладу?

– Ви звертали увагу, що за кордоном у ресторанах кухні часто облаштовують за склом? Тобто, щоби відвідувач міг оцінити чистоту місця, де готують їжу, – адже це реальний показник якості закладу. Так ось, пораджу споживачам по можливості відвідати саме це місце і на власні очі переконатися, наскільки воно відповідає їхнім очікуванням.

А друга порада – попросити рахунок ПЕРЕД тим, як поїли. Дуже часто він буває меншим за той, який приносять уже ПІСЛЯ того, як клієнт поїв (хитро сміється).

– Як Вам особисто вдається так гарно поратися з ресторанним бізнесом? Адже це не перше ваше заняття – ви і спортсмен, і навіть у минулому розвідник.

– Усе, що я роблю – я роблю добре (сміється). Якщо відчуваю, що буде інакше, просто не беруся. Ви, мабуть, помітили, що в закладах, до створення яких я долучаюся, в інтер’єрі і архітектурі переважає національна історія і культура, в основі страв – екологічно чиста національна кухня, а в обслуговуванні – буковинський сервіс (це і одяг, і бесіда, і жарти).

Україна – одна з небагатьох країн, де ще можна їсти, де є справжня їжа, а не дуті, напівгумові продукти. Я працюю з одинадцятьма фермерами, які вирощують продукцію саме для моїх ресторанів, і я хочу, щоб у мене було краще, ніж в інших. Не за рахунок чийогось приниження, ні! Я просто хочу їх усіх «передумати». Отримую від цього задоволення. Людина, коли щось робить, має отримати віддачу, і для мене це – емоції. Від них позитив, а це – зміст життя, задоволення найвищого рівня. Мені подобається так працювати, я – патріот: своєї сім’ї, свого краю, своєї країни.

Маріанна АНТОНЮК, «Версії»

Наша редакція започатковує рубрику «Версії смаковиті», в якій розповідатиме про враження наших авторів та читачів від закладів громадського харчування в області. Ласуйте та розповідайте! Чекаємо відгуків – смачних і різних!

Залишити коментар

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься.