Ця насичено-червона ягода смачна й корисна. Вона містить багато глюкози, фруктози, органічних кислот (яблучну, нікотинову), дубильні, азотисті речовини, природні барвники, ефірну олію, фітонциди, вітамінів С та Р, сприяє виведенню щавлевої та сечової кислоти. Зберегти ці якості кизилу на зиму вам допоможуть зібрані нами рецепти.
Існує кілька окультурених сортів кизилу, вони відрізняються від свого дикого пращура вагою й розміром ягоди. Селекціонери погралися і з кольором: сьогодні можна знайти білий і навіть синьо-фіолетовий кизил. Форма ягід так само зазнала змін: окрім класичних овальних ягід зустрічаються плоди круглі, як куля, та схожі на грушу. Однак користь цих сортів незаперечна, тож до збирання кизилу треба поставитися відповідально.
Як збирати кизил? Ці ягоди достигають восени. Та, як більшість плодів, не всі вони зріють водночас: на кущі трапляються й зелені, й перестиглі ягоди. Тож рекомендується збирати кизил кожні 3-4 дні. Дехто полегшує процес збирання, поклавши під кущем плівку й просто струшуючи стиглі ягоди. Коли ж упаде кілька недозрілих ягід, їх можна розікласти у приміщенні на плівці – й вони швидко дозріють.
Сушений кизил. Для сушіння пасує стиглий, але не перезрілий кизил. Оскільки кісточки також мають корисні властивості, виймати їх з ягід не має сенсу.
Чистий та відібраний кизил розкладають на тканині чи цупкому папері й підв’ялюють на свіжому повітрі так, аби не потрапляли прямі сонячні промені. На ніч деку із ягодами рекомендується заносити у приміщення. У процесі сушіння кизил періодично перегортають. Готовий продукт розкладають по полотняних мішечках, дерев’яних ящиках чи картонних коробок. Зберігати у темному та сухому місці.
Заморожений кизил. У замороженому вигляді кизил зберігає більшу частину корисних властивостей, а смак у ягід навіть покращується. Для заморожування годяться тільки стиглі ягоди. Їх перебирають, миють, дають обсохнути, викладають рівним шаром на піддон і ставлять до морозильної камери. Готовий продукт розкладають по целофанових пакетах і щільно зав’язують або заплавляють краї.
Варення. Перший варіант: На 1 кг кизилу 1,5 кг цукру й 300 мл води. Перебраний кизил миють, бланшують 1 хвилину в окропі, зціджують воду. Цукор заливають водою й варять сироп. Ягоди опускають у киплячий сироп і варять 7 хвилин. Знімають з вогню, дають вистигнути за кімнатної температури й знову дають закипіти. Після вистигання ще раз дають закипіти, після чого варення гарячим розкладають по стерилізованих банках і закручують.
Другий варіант: на 1 кг ягоди 700 г цукру й півтори склянки води. Кизил перебрати й промити. До каструлі або миски налити воду, додати цукор, довести до кипіння й варити помішуючи 2-3 хвилини. Зняти з сиропу піну, додати в нього ягоди, варити на повільному вогні 1 годину, періодично струшуючи каструлю й знімаючи піну. Коли гаряча крапля не розтікається на блюдечку, варення готове. Розлити по стерилізованих банках й одразу закрутити кришками.
Повидло. На 1 кг кизилу 6 склянок цукру й 1 склянка (250 мл) води. Стиглий кизил миють, кладуть до каструлі чи миски, доливають воду й варять, поки ягода стане м’якою. Тоді її протирають крізь сито, до пюре додають цукор, уварюють до консистенції повидла, розкладають по банках і закручують.
Пастила. Перестиглі ягоди кизилу миють, видаляють кісточки, м’якоть подрібнюють до кашиці, протирають крізь сито з неметалевою сіткою. Масу розкладають рівним шаром не вище 1 см на дерев’яних деках, змащених олією, й висушують на свіжому повітрі під сонячними променями. Підсохлий та ще гнучкий шар перегортають й сушать зі зворотного боку. Використовують як смаколик або додаток до різних страв.
Мармелад. На 1 кг кизилу 0,5 л води й 600 г цукру. На мармелад відбирають перезрілий та м’який кизил. З нього виймають кісточки, складають ягоду в каструлю чи миску, доливають воду й варять до розм’якшення ягід. Отриману масу перетирають через сито. Додають цукор і варять до моменту, коли маса вільно відходить від стінок посудини. Готову масу викладають на блюдо, змочене водою, розрівнюють і підсушують на повітрі. Висохлу масу ріжуть на шматочки, обвалюють кожний шматочок у цукрі або цукровій пудрі, розкладають у скляний посуд і зберігають у прохолодному місці.
Сироп. На 3 кг кизилу 2 кг цукру й 1 л води. На сироп використовують перезрілі ягоди. Їх розминають і дають постояти 24 години. Сік відціджують, додають воду й варять із додаванням цукру до густоти. Продукт наливають до стерилізованих пляшок і щільно їх закривають.
Компот. На 1 л води 500 г цукру. Ягід насипають до половини висоти банки. Цілі гарні ягоди бланшують 1 хвилину в окропі, розкладають по банках, заливають сиропом, пастеризують банку 1 л 15 хвилин. Дволітрову 25, трилітрову 40 хвилин, потім закручують кришками.
Вино. Кизил розминають дерев’яним товкачем, заливають сиропом (200 г цукру на 1 л води), дають вистигнути, додають винні дріжджі й залишають на 48 годин для бродіння, далі відціджують, додають ще сиропу з 3 л води й 1 кг цукру. Посудину закривають спеціальною пробкою зі шлангом для бродіння, коли закінчуються бульбашки, розливають по пляшках і закривають. Пити можна вже через 2 дні.
Застереження:
Кизил та кизиловий сік не рекомендується: за підвищеної кислотності шлункового соку, людям, що страждають на закрепи, людям із легко збуджуваною нервовою системою.
Кизил та кизиловий сік не бажано споживати перед сном. Кизил протипоказаний за вагітності, лактації, малим дітям і людям похилого віку, бо має виражену тонізуючу властивість і може спровокувати безсоння чи нервове збудження.
