Про сучасні тренди в яблучній моді і те, який сік справді є натуральним, розповідають аграрії.
Від трьох гектарів саду – до п’ятдесяти і до комплексу послуг десяткам фермерів в окрузі зріс агрокомплекс на українській Північній Бессарабії неподалік Хотина за двадцять років. У компанію «Агромаркет», засновану на початку 2000-х, входять два фермерські господарства. І окрім вирощування яблук, фірма має розвинуту інфраструктуру з їх зберігання, сортування і переробки. Та репутація підприємства і якість продукції не є автоматичним ключем до успіху.
Як яблуко перетворюється з сировини на товар
«Навіть якщо в мене четверо дітей і мені треба усім їм зробити весілля – я не будуватиму ресторан. Або якщо я маю десять машин – то не будуватиму вулканізацію, щоб ремонтувати колеса, – пояснює керівник агрофірми В’ячеслав ТОДОСІЙЧУК, чому перша послуга, якої потребують близько восьми десятків фермерів, що вирощують яблука на Хотинщині, це збереження яблук. Це корисна інфраструктура для цих усіх виробників – малих, середніх – немає змісту будувати таку інфраструктуру, тому що вона їм у садівничому бізнесі пожиттєво не виправдається.
«Ми маємо 50 холодильних камер, зберігаємо тут в сукупності 11 тисяч тонн яблук в одному місці, – додає він. – Тобто створюємо комфортні умови для покупця і продавця. Це такий своєрідний гіпермаркет яблук. Звідки вони продаються в різні куточки не лише України, а й світу».
Друга послуга – це сортування яблук.
«Сортувальна автоматична лінія зараз не працює – бо міжсезоння, немає яблук. Але від вересня до початку червня на цій лінії сортуємо яблуко на експорт «під ключ», – розповідає пан В’ячеслав. – Сировина «яблуко в контейнері» (попередньо воно зривається і розміщується в 400-кілограмовий контейнер, ніхто там його не вибирає і не перебирає) висипається у водний басейн, миється, а далі після сортування може піти на сік, на сік-концентрат, на іншу переробку, може передатися в десертному вигляді з досить пристойною доданою вартістю. Але що для цього потрібно? Треба мати відповідний сорт, який іде, в тому числі й на експорт, і треба його відповідно упакувати.
Ця лінія відкриває нам великі можливості, адже можемо на ній яблуко відсортувати: за вагою (кожне яблучко може мати запрограмовану нами вагу або ту вагу, яку нам замовляє клієнт. Наприклад, 100 г – і тоді всі відібрані яблука матимуть 100-105 грамів. Вони всі будуть, як з фабрики. Вручну зробити це нереально), за кольором (яблука є зелені, жовті, червоні, яскравіші, менш яскраві. Яскравіші мають більшу додану вартість, більший попит – і також вручну їх відсортувати нереально. А на лінії ми можемо задати процент кольору, і наша лінія відсортує), за об’ємом (наприклад, 7 см. На запрограмовану нами доріжку виходитиме яблуко діаметром 7 см). Це автоматичне відбирання яблук, маємо можливість відсортувати їх на 14 доріжок. Тобто за тими параметрами (вага, об’єм і колір) можемо відсортувати наші яблука на 14 видів. Для цього на комп’ютері задається програма. Наприклад, доріжка №3 – доріжка з яблуками вагою 100 г, доріжка №4 – 110 г, доріжка №5 – 120 г, доріжка №6 – маса 100 г, але інша яскравість чи об’єм і тд. Далі – наприклад, знаємо, що на яблука з заданими параметрами з доріжки №1 і 2 не мають попиту (надто дрібні, чи колір не той), тому ми їх можемо повернути назад у контейнер.
Це міні-завод із сортування яблук. Коли яблука пройшли цю ділянку, ми створити додаткову вартість яблукам. З сировини перетворюємо яблуко в товар з більшою доданою вартістю, ніж ми би це зробили вручну. Це те, чого потребує споживач. Це наша послуга. Наш бізнес заснований на послузі».
«Яблучний бізнес» був орієнтований на той ринок, звідки зараз на нас летять ракети
Відсортовані і гарно збережені при температурі 1-2 градуси за Цельсієм у холодильниках у Недобоївцях, яблука далі мандрують куди завгодно: на найбільший ринок сільгосппродукції «Шувар» до Львова, на столичну Троєщину, у Харків і загалом по всій Україні і на експорт – у країни Європи, Африки, Азії. Звідси відвантажуються машини. За минулий рік звідси відправили по світу приблизно 200 морських контейнерів яблук. Щоправда, до повномасштабної війни попит був більший, а після початку вторгнення порти Одеси закриті, а румунська Констанца приймала дуже мало цього товару. Від кінця лютого відправлено не більше десятка контейнерів.
Звісно, буковинські виробники яблук, як і загалом українські, сподіваються скористатися пропозиціями Євросоюзу про безмитний продаж українських товарів, шукатимуть ринки збуту… Але якщо бути відвертими – ми не є законодавцями мод у вирощувані яблук…
«В сукупності Чернівецька і Вінницька області вирощують на рік орієнтовно 800 тис. тонн яблук, – підраховує В’ячеслав Тодосійчук. – Якщо додати вирощена на півдні – буде приблизно мільйон тонн. З них на Чернівецьку область припадає майже половина. Але поруч маємо такого потужного виробника яблук, як Польща – вона видає їх 5 млн тонн. Вони уже в Євросоюзі, практично отримують великі преференції від своєї держави… Тож зрозуміло, що нам трохи важко. Відчуваємо це і по соках: де би не хотіли запропонувати своє – поляки нас уже випередили. Це нормально, це ринок. Значить, маємо думати, як нам діяти далі».
І не лише думають, а й уже придумали. Відкрили нові ринки – країни Африки, Азії, які залюбки купують наші яблука. Але і втратили – те, за чим насправді не шкодують…
«Яка проблема в нас і у всієї України? – запитує фермер і сам відповідає: «Ми були орієнтовані на східний ринок – на той, звідки зараз до нас летять ракети. Наш ринок не може з’їсти стільки яблук. А щоб переорієнтуватися на інші ринки – нам треба мати інші сорти. Це трохи займає часу. Моє підприємство це вже почало – процедуру корчування старих садів з сортами, які не мають попиту, і посадки нових сортів, які мають попит».
Модні яблука
І тут настає час здивування. Виявляється, є сорти, які не мають попиту, а є трендові сорти, які мають добру додану вартість, хорошу ціну! Просимо пана Тодосійчука поділитися секретами «яблучної моди».
«Сорт №1 у світі – це сорт гала, особливо гала смугаста, гала-роял, гала-галаксі і його похідні. Вони складають 50-60% світового ринку яблук. У нас в Україні він непопулярний.
Гала-роял
Друге місце за популярністю – це голден.
Голден-рендерс
І третій сорт за популярністю – ред делішес.
Ред-делішес
Це темно-червоне яблуко, ребристе, має зараз дуже високу популярність в Азії і загалом по світу.
Четвертий сорт – гренні сміт. Але воно має бути без червоного бочка, суто зелений у білу крапочку. А у нас, особливо на Буковині, є контраст температур, через який цей бочок червоніє – і воно ніби браковане. Є запит, якому ми мусимо слідувати. Тому червонобоке яблучко гренні сміт іде на внутрішній ринок або на переробку», – розповідає пан В’ячеслав.
Натомість внутрішній ринок відрізняється кардинально за модою на сорти!
«Українці також люблять голден – він посідає в нас перше місце, – розповідає фермер. – Люблять джонагольдну групу. І всі решта сортів, які дешевші. Зелені сорти, особливо симиренка, добре продавалися на східний ринок, коли він у нас був. Зараз не продається, Київ його не їсть, Харків трохи їв, але мало. Практично цей сорт зараз іде під корчування і на ньому фермер потерпає збитки… Садять нові сади. Плодоносити вони починають на четвертий рік. Щоправда, якщо посадити садочок не з тоненькою деревинкою-прутиком, а майже готовий сад, то він заплодоносить швидше. Минулого року навесні садили сад – дворічний саджанець, який має 8+ гілок. Тож цього року вже 20-30 тонн яблук висить, але це 4200 саджанців на гектар таких саджанців. Коли перші сади засаджували – самі вирощували свої саджанці. В минулому році спробували 5 га обновити, спробували італійські саджанці. Вони найкращі, але дуже дорогі. Вітчизняні розсадники є. Чи були. Наприклад, у Бахмуті…»
Пестициди мають нищити шкідників, а не якість товару
Насправді продаж на експорт корисний ще й тим, що яблука і вироби з них перевіряються на вміст пестицидів. Тому буковинські фермери борються зі шкідниками тільки оригінальною «хімією».
«Пестициди мають період розпаду – 3-4 тижні після того, як вносяться. Далі в товарі не має бути залишків пестицидів. Для того, щоб продати яблуко на експорт і не хвилюватися, що там є залишки пестицидів – працюємо тільки з оригінальними хімічними продуктами, – пояснює фермер. – У нас у садочку є пасіка. Тобто ми обприскуємо сади навіть під час цвітіння, але тими препаратами, які не шкодять бджолам. Дотримуємося регламенту – того, щоб наше яблуко і наш сік на нашкодили ні людям, ні комахам».
Так-так, тут не лише зберігають і сортують яблука, а й роблять із них крафтовий сік – «ПанСік», прямого віджиму, невеликими партіями, без цукру і домішок.
«Коли постало питання про переробку – задумалися, що можна зробити з яблуком. Чавити, сушити, варити, в’ялити і перетворювати на цукати… Все можна робити – питання лиш, де його продавати, – розповів виконавчий директор «Агромаркету» Василь Майданський. – Ми поїхали в Австрію, купили нову лінію, думали, що виготовимо сік – і в нас тут стане черга. Але черги не було, бо ми на цьому ринку не єдині, та ще й новачки, та ще й на одному рівні за ціною з тими виробниками, які мають довший термін зберігання завдяки використанню домішок. В Україні натуральні продукти також не надто популярні – тому що є виробники, які виробляють «відновлений водою концентрат» з додаванням емульгаторів і харчових добавок, а не сік. І ми намагаємося з усіх сил, щоб наша ціна не була вищою за їхню.
Василь Майданський демонструє ще одну сортувальну лінію, де відбирають яблука на сік. На ній задіяні дві людини, які слідкують на початку і наприкінці сортування, щоби в сік не потрапили зіпсовані яблука. Яблука миються, перемелюються на кашу, далі «каша» йде на прес. Обладнання працює безперебійно. Далі сік проходить через фільтри, потім очікують, коли всядеться осад, після цього його насосом перекачуть на пастеризацію.
«Температура 82 градуси дозволяє зберегти максимум поживних речовин, смак, колір, запах. Це відрізняє його від фреша, – розповідає Василь Майданський. – А жмих викидають… Нема кому віддати цей побічний продукт – мало худоби в людей. Головне – основний продукт».
Далі на австрійському обладнанні сік автоматично перекачується в пакет, залежно від розміру, або в пляшки. З ними мороки більше – треба кожну простерилізувати, вручну закрити, перевернути, наступного дня знов перевернути…
«Багато ручної роботи – все як вдома», – сміється Майданський і додає: «Наш сік крафтовий, органічний, але не містить ніяких домішок. Для того, щоби виробити сік і зберегти його, треба щоби рівень ph не перевищував 4 – ми це заміряємо. Вище 4 – це вже не сік, а компот, дуже солодкий. Його треба підкислити. Є кілька способів – хімічний (застосування лимонної або аскорбінової кислоти) і натуральний (кисле яблуко). Ми підкислюємо натуральним способом – купажуємо 2-3 сорти. Кислі яблука (особливо гренні сміт і симиренка) служать нам тим природним підкислювачем. Звісно, що натуральний сік зберігається гірше, ніж якби до нього додали лимонної чи аскорбінової кислоти. Але зате він натуральний. Наші продавці, менеджери, клієнти розуміють, з яким продуктом мають справу. Питання виникають тоді, коли немає можливості правильного зберігання. За зберігання при температурі 10-15 градусів – рік гарантуємо».
Продають фермери свій сік у локальних мережах Чернівецької області. У гіпермаркетах, де на вітрині 20 видів соків, покупець обирає не за показниками вмісту і якості, а той, про який принаймні колись уже чув. Тож місцевий виробник не конкурує з великими торговими марками, а завойовує свого місцевого покупця.
Маріанна Антонюк
Матеріал підготовлений за сприяння Харківського пресклубу в рамках проекту «Реформи в Україні очима журналістів регіональних медіа», реалізованого за підтримки «Медійної програми в Україні», що фінансується Агентством США з міжнародного розвитку (USAID) і виконується міжнародною організацією Internews.
