Цього разу на віртуальну кухню «Версій» завітав Ігор БУРКУТ. Ігор Григорович – великий любитель приготувати щось власноруч и має багато випробуваних часом рецептів.

У спеку не хочеться їсти нічого гарячого. Та існують страви, які збуджують апетит навіть у найспекотніші дні. Насамперед, до таких належать різноманітні холодні супи. У кожному регіоні України є власні рецепти таких страв. Наприклад, галичани з давніх давен роблять холодний суп з молодого буряка, популярна у них і холодна помідорова зупа. Втім, ці супи все ж треба варити, лише потім охолоджувати. Стояти ж у плити при температурі повітря вище тридцяти градусів – задоволення, м’яко кажучи, сумнівне. Хочеться приготувати щось їстівне без такого стояння. Тільки де знайти такий смаколик?  А от у болгарській кухні є така проста у приготуванні й досить смачна страва під смішною назвою «таратор».

Готують її на звичайному кислому молоці або натуральному йогурті. Необхідною складовою таратору є свіжі огірки. Чимало людей, коли вперше чують про таке поєднання, відразу уявляють собі майбутній серйозний розлад шлунку як наслідок дегустації подібної молочно-огіркової суміші. З цього приводу пригадується старий одеський анекдот:

«До лікаря телефонує його пацієнтка і говорить:

– Лікарю, я щойно з’їла три огірка і запила великим кухлем молока.

– Вітаю! А що нового від мене у такому випадку ви хотіли почути?

– Скажіть, а фрукти вже можна не мити?»

На щастя, кисле молоко з огірками поєднується добре і небажаної реакції організму не спричиняє. До того ж, у таратор додають ще й інші продукти. Приготування страви починають з того, що чотири свіжі огірки нарізають тонкою соломкою і посипають сіллю. Доки вони виділяють сік, чотири зубки часнику розтирають приблизно з чвертю склянки чищених волоських горіхів. Дрібно нарізають кілька гілочок кропу, потім збивають у мисці півлітра кислого молока, додають перетерті горіхи з часником, вливають трохи олії, і збивають ще раз. Чверть склянки волоських горіхів дрібно насікають ножем, змішують з огірками і кропом, після чого всі складові змішують разом. Можливо, треба буде ще трохи підсолити. Страва готова. Болгари подають до неї колотий лід.

Існують й інші супи на кисломолочній основі. Якщо на кухні є варені картопля та йця, а ще й трохи вареного чи копченого м’яса, можна зробити дуже смачний холодний суп. Картоплю, м’ясо (можна ковбасу) і варені яйця ріжуть невеликими кубиками, до них додають дрібно нарізані зелену цибулю, кріп і петрушку. Огірки ріжуть соломкою, змішують з іншими продуктами. Заливають кислим молоком, підсолюють. Щоби суп не був занадто прісним, до нього можна додати терту редьку. Якщо її немає, можна замінити тертим хроном. Не завадить і трохи поперчити. Проте тут головне – не перебрати, інакше страва вийде занадто різкою.

Такий холодний суп замінює повноцінний обід – першу, другу і третю страви. Людський організм отримує з ним все необхідне для своєї нормальної діяльності. А господарочці не доводиться у спеку стояли біля розжареної плити. Тож усім можна побажати смачного!

Запис ТАРАТОР АБО ЩО ГОТУВАТИ У СПЕКУ спершу з'явиться на Медіа-Версії.

Отже чергова страва в стилі Лечо.

Угорці та болгари називають її «лечо», а кавказці – аджеп-сандал, коли з баклажанами, і хоп-сандал – коли з кабачками. Можна одразу використати й обидва цих овочі – не поб’ються у каструлі.

Вам знадобиться велика цибулина, кабачок або/та баклажан, 1 великий болгарський перець або/та 1 ротунда (гогошари), пара м’ясистих помідорів, склянка зеленого горошку (можна консервований), зелень, сіль, цукор, спеції – до смаку, олія – скільки заберуть кабачки та баклажани.

Усі овочі помити, почистити, нарізати в окремі посудини. Любите великими шматками – ріжте кружальцями чи кільцями впоперек плоду, любите дрібніше – можна кубиками. До помідорів додайте ст. ложку цукру: не бійтеся, смаку не відіб’є. Усе решта заздалегідь потроху підсоліть, враховуючи загальний обсяг продуктів. Усі овочі пустять сік, тільки з баклажанів його злийте, аби позбутися гіркоти.

Кабачки та баклажани треба підсмажити. Далі в глибоку каструлю з товстим дном покладіть шарами цибулю, перець, помідори, горошок – якщо сирий, кабачки та баклажани. Води додавати не треба, злийте сік з усіх овочів. Накрийте кришкою, поставте на вогонь, варіть до готовності, рідини буде багато.

Коли розкипиться, посоліть, додайте нарізану зелень і спеції. Консервований горошок додавайте в останню чергу.

Наступного дня Lavash радить підварити та обсмажити половинками невеликі картоплини, а зверху покласти готове лечо й дати закипіти.

Насправді все це тільки пишеться так довго, а робиться швидко й виходить дуже смачно. І кожний з вас здатен стати диригентом цього овочевого оркестру й додати свого смаку.

Запис Овочеві ремікси від mc Lavash спершу з'явиться на Медіа-Версії.

А баба Маня – це мама моєї шкільної подруги. Щоправда, називали її всі підряд ласкаво – Манєчкою. Людина була неймовірної доброти і все вміла: сама шила, в’язала, чистила шкіру й хутро… Жили у підвалі на спуску з Кобилянської до Української, дві сім’ї  на спільній кухні, але були неймовірно гостинні – і всім ставало пригощання й місця.

Я дуже любила спостерігати, як тітка Маня щось готує – а вона ще й супроводжувала процес поясненнями, і залучала мене до чогось нескладного, скажімо почистити й нарізати цибулю. Відтоді, коли я це роблю, я не плачу: руки й ніж, і саму цибулю треба намочити в холодній воді.

Подруга моя рано вийшла заміж і жила з сім’єю окремо, а з Манєчкою ми ще довго спілкувалися – аж до їхнього від’їзду на землю обітовану, де вона згодом і відійшла в інші світи. Може це богохульство, але мені здається, їй там нудно – без роботи…

Та повернімося до риби-фіш

На 2 кг риби (карп або судак) треба взяти до кілограма кожного овоча: середнього розміру буряк, великі морквини, цибулю. Якщо любите – пару корінців петрушки чи селери. Пів склянки  олії. У половині склянки молока (хоча можна й води) – розмочити булку. Колись можна було купити сайку, тепер краще за все взяти набір булочок у пакеті, тільки без кунжуту. Булок треба взяти п’яту частину від ваги риби. Батон не годиться, перевірено. Зі спецій – перець горошком і трохи меленого. Сіль – до смаку.

Вам знадобиться важкий посуд не менше як на 4 літри – чавун або гусятниця.

Рибу купуйте незаморожену. Ретельно вимийте. Черевце не розрізайте, відріжте голову ближче до зябрових кришок, ретельно вичистіть і вимийте нутро через зріз, далі наріжте кусками 6-7 см, біля хвоста залиште трикутник риби.

З голів вийміть зябри й почистіть від намулу чи трави. Зі шматків риби – й тих, що з хвостами, обережно й старанно зніміть шкіру, щоби вийшло «кільце» або «мішечок» з хвостом.

Рибу зніміть з кісток, кістки не викидайте, зберіть окремо на тарілку. Розмочену булку відіжміть, пропустіть разом з рибою через м’ясорубку. Середню цибулину дрібно поріжте, припражте на олії, та дивіться, аби не пригоріла. Вийміть шумівкою з олії й теж пропустіть через м’ясорубку. Додайте трохи солі й меленого перцю. Вимісіть фарш як на котлети. Кільця з рибної шкіри наповніть фаршем, формуючи акуратні шматочки. Трикутник хвоста – теж. Якщо стає фаршу, покладіть ще й у порожнини голів.

Овочі вимийте й наріжте впоперек росту кружальцями по пів сантиметра завтовшки, цибулю розберіть на кільця.

Далі увага! На дно посуду викладіть кістки від риби. Вони додадуть смаку й в’язкості бульйону. Далі розподіліть окремими шарами кружки буряка, моркви, кільця цибулі. Голови покладіть на нижчий шар. Буряк, морква, цибуля, а потім шар нафаршированих шматків риби. Знову буряк, морква, цибуля – і знову риба. Скільки стане. Не притискуйте.

Води кип’яченої, але не гарячої, налийте стільки, щоби покривала верхній шар риби. Кришкою поки не накривайте: дайте закипіти й зніміть піну шумівкою. Коли розкипиться, зменшіть вогонь до малого, долийте пів склянки олії, посоліть і вкиньте перець горошком, коріння петрушки чи селери (на ваш смак). Дехто додає лаврового листа, але його можна тримати в бульйоні лише 10 хвилин! Бо якщо довше, то отримаєте смак вивареної ганчірки.

Закрийте кришкою й варіть на малому вогні, доки буряк стане м’яким. Нехай вас не лякає, що колір бульйону став червоним: до кінця варки він стане золотистим.

На стіл подавайте вже негарячу страву, на великій глибокій тарелі з бортиками (без кісток уже, звичайно), знизу й довкола покладіть овочі, скільки поміститься, налийте бульйону.

Смакуйте й згадуйте бабу Маню з Чернівців… Риба-фіш була її коронною стравою.

Лариса ХОМИЧ, «Версії» 

Запис Риба-фіш від баби Мані   спершу з'явиться на Медіа-Версії.